Passatelli asciutti con lonzino, rucola e squacquerone

Ingredienti e procedimento della ricetta passatelli asciutti con lonzino, rucola e squacquerone preparata da Ivano Riccobono nella puntata della Prova del Cuoco del 8 maggio 2013.

Ingredienti:
- 100g di pangrattato
- 2 uova
- 80g di farina
- 150g di grana grattugiato
- 100g di lonzino
- 1 limone
- noce moscata q.b.
- 1 noce di burro q.b.
- 1 scalogno
- 50g di rucola
- 150g di squacquerone
- 50ml di panna
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Cuocere a fuoco dolce lo squacquerone con la panna e la metà del grana. Tagliare il lonzino a julienne e rosolarlo in padella con l’olio, il burro e lo scalogno. A parte, condire la rucola con olio e sale. Amalgamare il pangrattato con le uova, la farina, il restante grana, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di noce moscata. Mettere il composto nell’apposito attrezzo per i passatelli e farlo cadere in una pentola con acqua bollente salata. Scolare i passatelli, saltarli in padella con il lonzino, servirli sopra la fonduta di squacquerone con sopra un nido di rucola.