Crepes alla toma e pere

Ingredienti e procedimento della ricetta crepes alla toma e pere preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 14 ottobre 2014.

Ingredienti per le crespelle:
- 50g di farina di riso
- 50g di farina fine di mais
- 2 uova
- 180ml di latte
- olio extravergine di oliva

Ingredienti per la farcitura:
- ½ bicchiere di bonarda
- 2 pere kaiser ruggine
- 400g di toma piemontese
- 100g di prosciutto crudo

Ingredienti per la crema leggera di latte:
- ½l latte
- 100g di noci
- 2 cucchiai da tavola di amido di mais
- 50g di grana grattugiato
- sale e pepe

Procedimento:
Amalgamare le uova con le farine, aggiungere poco alla volta il latte e salare. Lasciare riposare il composto in frigorifero per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare la crema leggera scaldando il latte con sale e noci fino al bollore, aggiungendo l’amido di mais stemperato in poca acqua e ultimando la cottura per 1 minuto e mezzo, mescolando.

Condire con parmigiano, mescolare e tenere in caldo. Cuocere il composto in piccole dosi alla volta, ottenendo circa 8 crespelle sottili. Per la cottura utilizzare padellini antiaderenti leggermente unti. Lasciare intiepidire prima di sovrapporre e tenere da parte. Sbucciare le pere e tagliare a cubetti. Passarle in padella preriscaldata lasciandole sfrigolare(senza grassi) per pochi minuti.

Sfumare con il vino ed, una volta raffreddate, unire il formaggio anch’esso tagliato a cubetti. Sistemare il prosciutto a fette sulle crespelle, condire con le pere ed il formaggio ed arrotolare. Posizionare le crespelle su teglia da forno. Nappare con la crema leggera di latte, ultimare con una spolverata di parmigiano e gratinare in forno a 180° C per 10 minuti. Servire calde.