Bigoli con le sarde

Ingredienti e procedimento della ricetta bigoli con le sarde preparata da Martino Scarpa alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 12 sarde sotto sale
- 8 sarde fresche
- 400g di bigoli
- 6 limoni
- 2 cipolle bianche
- 200g di zucchero
- 200g di sale fino
- 150ml di olio extravergine di oliva
- 50g di pane raffermo
- 100g di burro
- 100ml di vino bianco

Preparazione:
Mettere in ammollo le sarde sotto sale con il vino e un po’ di acqua tiepida. Successivamente, pulirle e privarle della lisca. Tritare le cipolle e soffriggerle con dell’olio extravergine, unire le sarde e cuocere a fuoco lento per circa 7-8 minuti. Frullare il tutto per immersione e tenere da parte. Pulire le sarde fresche privandole della lisca centrale e cospargerle di sale e zucchero unicamente dalla parte della polpa. Lasciar riposare per circa 15 minuti, sciacquarle sotto l’acqua corrente, asciugarle ed irrorarle con il succo di un limone.

Lasciar riposare per 5 minuti poi scolarle e condirle con un filo d’olio. Privare i restanti limoni della scorza con l’aiuto di un pelapatate, tagliarla a listarelle sottili, scottarla per tre volte avendo cura di cambiare l’acqua ad ogni passaggio. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e il succo di limone, portarlo ad ebollizione quindi versarlo sopra le zeste dell’agrume e lasciar riposare almeno 24 ore. Cuocere i bigoli in acqua bollente salata.

Nel frattempo, versare la crema di sarde e cipolle in una grande ciotola, aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti, unire la pasta scolata, ricoprire il tutto con una pellicola trasparente ed iniziare a sbattere energicamente. La risultante sarà una pasta cremosissima da servire nel piatto da portata con sopra le sarde sott’olio, le zeste di limone scolate dallo sciroppo ed il pane raffermo sbriciolato e saltato in padella con un filo d’olio.