Torta smeraldo

Ingredienti e procedimento della ricetta torta smeraldo preparata da Vincenzo Monaco alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la frolla:
- 150g di zucchero semolato
- 300g di burro in pomata
- 450g di farina
- 30g di uova
- ½ limone grattugiato
- un pizzico di vaniglia

Ingredienti per il biscotto al cioccolato:
- 40g di uova
- 50g di zucchero semolato
- 18g di farina
- 40g di burro
- 20g di cioccolato fondente
- granella pistacchio q.b.

Ingredienti per la bavarese al pistacchio:
- 125g di latte
- 25g di zucchero
- 40g di tuorli
- 4g di gelatina
- 100g di panna
- 10g di pasta pistacchio

Ingredienti per decorare:
- gelatina neutra
- pistacchi
- pistacchi polvere

Preparazione:
Per la frolla: amalgamare insieme zucchero, burro, uova e aromi. Amalgamare il tutto con una prima parte di farina, terminare l’impasto con la farina restante. Aggiungiamo la farina in due tempi, per evitare di impastare la frolla a lungo, e quindi far si che si sviluppi maglia glutinica.

Per il biscotto al cioccolato: portare il burro in pomata, non fuso. Unirlo al cioccolato precedentemente fuso. Unire uova e zucchero insieme ed unirli con una frusta al primo composto, infine aggiungere la farina e la granella di pistacchi.

Per la bavarese al pistacchio: far bollire il latte con la pasta pistacchio, unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e portare il tutto a 85. Unire la gelatina precedentemente ammollata in 20g acqua, raffreddare ed unirvi la panna semi montata.

Per montare la crostata: foderare uno stampo con la pasta frolla,con un bordo di circa 1,5cm, cuocere in forno a 160-170° C per 15-20 minuti circa. Non bisogna completare la cottura della frolla. Far raffreddare e mettere all’interno il biscotto al cioccolato.

Cuocere nuovamente e completare la cottura a 160° C fin quando il biscotto non raggiunge una consistenza più solida, 20 minuti circa. In uno stampo più piccolo di 2cm colare la bavarese al pistacchio. Congelare la bavarese, poi sformare e porre sulla base.