Ramen dei Hiro

Ingredienti e procedimento della ricetta ramen dei Hiro preparata da Hiroiko Shoda nella puntata della Prova del Cuoco del 29 marzo 2016.

Ingredienti per il brodo:
- ½ carcassa di gallina
- ½ cipolla
- 1/4 di porro
- 1 spicchio di aglio
- 1 fetta di zenzero
- 30g di katsuobushi
- 5g di alga kombu
- 3l di acqua naturale

Ingredienti per la salsa base di soia:
- 25g di acqua naturale
- 180g di salsa di soia
- 7,5g di sake
- 7,5g di mirin
- 7,5g di aceto di riso
- 25g di sale
- 5g di katsuobushi
- 5g di alga kombu
- 1 spicchio di aglio
- 1 fetta di zenzero
- 1 fetta di porro

Ingredienti per il brasato di maiale:
- 500g di spalla di maiale
- 250g di salsa di soia
- 50g di sake
- 50g di mirin
- 1 spicchio di aglio
- 1 fetta di zenzero
- 750g di acqua naturale
- 15g di alga kombu

Ingredienti per le uova:
- 4 uova
- acqua naturale q.b.
- salsa Cha-Syu q.b.

Ingredienti per le tagliatelle:
- 215g di farina di grano tenero
- ½ uovo sbattuto
- 40g di acqua naturale
- 2g di bicarbonato
- 3g di sale
- 8g di olio di semi di girasole

Ingredienti per la finitura:
- 5g di semi di sesamo bianco
- 1 foglio di alga nori
- 5g di erba cipollina

Preparazione:
Per il brodo: in una pentola con dell’acqua naturale, aggiungere l’alga kombu e lasciarla in ammollo per 30 minuti. Aggiungere la carcassa di gallina, la cipolla, il porro, l’aglio e lo zenzero. Far bollire e cuocere per 2 ore. Aggiungere il katsuobushi e proseguire la cottura per un’ora. Filtrare il brodo.

Per la salsa base di soia: in una pentola con dell’acqua naturale, aggiungere l’alga kombu e lasciarla in ammollo per 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere per 30 minuti. Filtrare la salsa.

Per il brasato di maiale: in una pentola con dell’acqua naturale, aggiungere l’alga kombu e lasciarla in ammollo per 30 minuti. Unire la spalla di maiale e tutti gli altri ingredienti; portare a bollore e cuocere per 3 ore. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi far riposare in frigorifero per 8 ore.

Per le uova: bollire le uova per 7 minuti, lasciar raffreddare. Cospargere le uova con la salsa Cha-Syu e far riposare in frigo per 8 ore. Sgusciare.

Per le tagliatelle: Mescolare l’acqua naturale con il bicarbonato in polvere. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 3 ore. Stendere e tagliare la pasta, cuocere in acqua bollente e scolare.

Per la finitura: In una ciotola, aggiungere il brodo, la salsa base di soia ed i RAMEN. Aggiungere le uova tagliate a metà e qualche fetta di brasato di maiale. Accompagnare con i semi di sesamo, l’alga nori e l’erba cipollina.