Roastbeef di Anna Moroni
Ingredienti:
- 1kg di controfiletto di manzo
- 4 pomodori
- olive nere e verdi in salamoia
- 1 cuore di sedano
- 1 cipolla di Tropea
- succo di 2 limoni
- foglie di basilico
- un cucchiaio di senape
- un cucchiaino di salsa Worcester
- qualche goccia di Tabasco
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione:
La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: quello migliore è in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati. Altrimenti, si può cuocere in forno i primi 15 minuti a 220° C il che consente l’arrostimento della superficie. La cottura del roast beef si completa in forno a 120° C, quindi a temperatura molto, molto bassa. Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente.
Il roast beef va rosolato esternanamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50° C per una cottura al sangue, 55° C per una cottura media. Lavare e sbucciare 4 pomodori maturi ma sodi e ridurre la polpa a dadini. Preparare una dadolata di olive nere e verdi in salamoia. Tagliare il sedano a lamelle e affettare alcuni anelli di cipolla rossa di Tropea sbucciata.
Insaporire l’insalata con un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e l’olio extravergine di oliva. Completare con foglie di basilico riotte a striscioline. A parte mescolare in una ciotolina il succo di 2 limoni, un cucchiaio di senape, un cucchiaino di salsa Worcester e qualche goccia di Tabasco. Spennellare questo condimento su un lato delle fettine di roast beef. Avvolgere le fette a cono e sistemarle in 4 piatti individuali, con i vertici che si incontrano al centro dei piatti. Al centro del cono versare l’insalata di pomodori e olive e servire.
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