Sogliola al lemongrass con burro alla maître d’hotel

Ingredienti e procedimento della ricetta sogliola al lemongrass con burro alla maître d’hotel preparata da Cesare Marretti nella puntata della Prova del Cuoco del 26 aprile 2016.

Ingredienti:
- 1 sogliola
- 1 lemongrass
- rosmarino q.b.
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per il burro:
- 100g di burro
- prezzemolo q.b.
- tabasco q.b.
- la scorza grattugiata di un limone
- aceto di vino bianco q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Far sciogliere 50g di burro, amalgamare con la restante parte di burro freddo, il prezzemolo tritato finemente, l’aceto, il tabasco, la scorza del limone e regolare di sale e pepe. Mettere il composto così ottenuto in una sac à poche. Privare la sogliola della pelle, inciderla al centro in modo da ricavare una tasca. Rosolare il pesce in un tegame con il lemongrass, dell’olio extravergine, l’aglio in camicia ed il rosmarino. Guarnire la sogliola con dei ciuffi di burro alla maître, disporre sul piatto da portata e servire.