Raviolo in salsa con polvere di acciughe e guazzetto di prezzemolo

Ingredienti e procedimento della ricetta raviolo in salsa con polvere di acciughe e guazzetto di prezzemolo preparata da Martin Vitaloni nella puntata della Prova del Cuoco del 8 settembre 2016.

Ingredienti per la pasta:
- 180g di farina di semola di grano duro
- acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno e la polvere di acciughe:
- 2 cipolle bianche medie
- 100g di filetti sgocciolati di acciughe sott’olio
- pepe nero in grani q.b.
- aceto di vino rosso q.b.
- zucchero q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale grosso q.b.
- sale fino q.b.

Ingredienti per il guazzetto e per la guarnizione:
- 1 mazzetto di prezzemolo riccio

Preparazione:
Portare ad ebollizione l’acqua e salarla. Nel frattempo, impastare la farina di semola con dell’acqua aggiungendo un filo di olio extravergine. Stendere il panetto ottenuto con un mattarello o con una sfogliatrice. Con l’aiuto di un coppapasta ricavare 2 dischi del diametro di 10-12cm.

In una casseruola scaldare un filo d’olio quindi unire le cipolle tagliate molto finemente al coltello. Lasciarle appassire, aggiungere poca acqua ed un pizzico di zucchero. Cuocere coprendo con un coperchio fino a quando non si saranno ammorbidite. Tagliare a pezzetti la metà delle acciughe, unirle alle cipolle in cottura, aggiungere poche gocce di aceto ed una macinata di pepe.

Cuocere molto bene il composto, frullare per immersione e regolare di sale avendo cura di mantenere una consistenza cremosa. Nel frattempo, far essiccare la restante parte delle acciughe al microonde. Una volta essiccate,sbriciolarle e tenere da parte la polvere.

Per il guazzetto di prezzemolo: sbianchire le foglie del vegetale nell’acqua di cottura del raviolo. Frullare per immersione le foglie con poca acqua, un filo d’olio ed aggiustare di sale. Passare il tutto attraverso un colino a maglia fine.

Procedere con la farcitura del raviolo: prendere i due dischi di pasta e con un cucchiaio disporre al centro di un disco il ripieno precedentemente ottenuto. Formare il raviolo sovrapponendo il secondo disco di pasta, bagnare leggermente i bordi del disco sottostante, chiudere bene e cuocere per 2 minuti in acqua bollente.

Scolare, condire con un filo d’olio e disporre nel piatto da portata. Cospargere con la polvere di acciughe e guarnire con un ciuffo di prezzemolo riccio. Versare il guazzetto di prezzemolo con un piccolo bricco al momento della degustazione.