Guancetta di mora romagnola brasata con pera Volpina al Sangiovese

Ingredienti e procedimento della ricetta guancetta di mora romagnola brasata con pera Volpina al Sangiovese preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 scalogno romagnolo
- 4 guancette di mora Romagnola circa(200g l’una)
- 2 bottiglie di buon Sangiovese riserva
- 100g zucchero
- 8 pere Volpina
- rosmarino
- alloro
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- pepe nero
- olio evo
- sale
- farina q.b.

Preparazione:
Pulire e tagliare le verdure, poi cuocerle in un tegame con olio evo e le spezie. Infarinare le guance e rosolarle salandole in una padella con olio evo. Quando ben rosolate, bagnarle con il sangiovese e metterle nel tegame con le verdure e le spezie. Coprire con un po’ di acqua, sangiovese e 20g di zucchero lasciando cuocere con il coperchio a fiamma bassa per almeno 2 ore.

A parte pulire le pere Volpina mettendole a cuocere in un tegame coperto con acqua, sangiovese e il restante zucchero. Lasciare fuori dal liquido il picciolo del frutto in modo da riuscire a pescare le pere una volta che hanno finito di cuocere. Dopo la cottura delle guance, levare la carne dal fondo di cottura, frullare e passare al colino tutto il liquido. A questo punto restringere il fondo e usarlo come salsa per la guancia che andrà impiattata al fianco della pera cotta.