Rifreddo di cappone e mortadella

Ingredienti e procedimento della ricetta rifreddo di cappone e mortadella preparata da Luisanna Messeri nella puntata della Prova del Cuoco del 7 dicembre 2016.

Ingredienti:
- ½ petto di cappone aperto a libro
- 8 uova di quaglia
- 10 foglie di bietola rossa
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe
- 1 bicchierino di Marsala

Ingredienti per il rifreddo:
- 400g di mortadella
- 120g di burro ammorbidito
- 100g di panna fresca
- 1 manciata di pistacchi spellati
- pepe

Ingredienti per la presentazione:
- salsa di yogurt e senape
- 1 barattolo di giardiniera
- misticanza di campo con radicchi piccoli colorati
- 2 barbabietole lesse

Preparazione:
Togliere il filetto dal petto e aprire quest’ultimo al libro, pareggiandolo. Lessare le uova e sbucciarle. Frullare a crema il filettino, i ritagli con il marsala e spalmare la crema ottenuta sul petto. Sistemare in fila le uova al centro del petto e richiudere. avvolgerlo in un telo. chiudere ben stretto e lessarlo con gli odori per 40 minuti. Farlo raffreddare. Sbollentare la bietola, passarla sotto acqua fredda e distenderla, senza romperla, su canovaccio ad asciugare.

Rivestire con le toglie il petto di cappone freddo. Lavorare il burro lino a renderlo spumoso. Frullare la mortadella nel mixer e mescolarla al burro, ai pistacchi, una macinata di pepe e alla panna montata a neve. Imburrare un piccolo stampo o meglio rivestirlo di pellicola, foderarlo con 3/4 di composto di mortadella. Sistemare nell’incavo il petto rivestito di bietola e coprire con il resto della spuma alla mortadella. Premere bene, sigillare con la pellicola e mettere in frigo. Servire con insalatine, giardiniera e crema di yogurt senapata.