Cucina,

Roma in bocca

mercoledì, gennaio 11, 2017 Maxso 0 Commenti

Roma in bocca

Ingredienti per il pane:
- 300g di farina tipo 1
- 200g di farina tipo 2
- 4,5g di lievito di birra fresco
- 10g di sale fino
- 350g di acqua naturale

Ingredienti per il ripieno:
- 300g di pancia e muscolo di manzo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- ½ patata
- 2 bacche di anice stellato
- 1 carciofo
- 2 fette sottili di guanciale
- 100g di ricotta di pecora
- 1 bicchiere di latte
- la scorza grattugiata di ½ limone
- polvere di peperone dolce affumicata q.b.
- 100g di formaggio da grattugiare a scaglie
- 1 ciuffo di puntarelle
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b.

Ingredienti per il battuto:
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di mentuccia
- 50g di pinoli
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Per il pane: Mettere in una boule 250g di acqua, aggiungere il lievito, farlo sciogliere ed unire tutta la farina. Amalgamare, regolare di sale, unire i restanti 100g di acqua ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 24 ore. A maturazione ultimata, realizzare 4 panini nella forma desiderata e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Infornare a forno statico preriscaldato a 220° C per circa 15 minuti e proseguire la cottura in forno a 185° C per circa 30 minuti.

Per la carne: Cuocere tutte le verdure con l’anice stellato partendo da acqua fredda. Al momento del bollore, immergere le carni fino a cottura ultimata. Lasciar raffreddare e poi sfilacciare la carne a mano. Preparare al coltello il battuto di prezzemolo, mentuccia e pinoli. Disporre il battuto in una ciotolina con olio e sale e tenere da parte. Scottare brevemente il carciofo tagliato a fette sottili in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine in modo da renderlo croccante. Tagliare il guanciale a listarelle e farlo abbrustolire in padella senza aggiungere ulteriori grassi. Amalgamare la ricotta con la scorza grattugiata del limone ed un po’ di latte in modo da renderla cremosa.

Per montare il panino: disporre la crema di ricotta sul fondo, insaporire con un po’ di polvere di peperone affumicata, unire il bollito, il battuto di erbette e pinoli, le chips di guanciale, il carciofo spadellato e le puntarelle condite con olio e sale. Terminare con le scaglie di formaggio e servire.

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