Bollito alla Beker

Ingredienti e procedimento della ricetta bollito alla Beker preparata da Fabrizio Nonis alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 500g di copertina di spalla
- 500g di muscolo di garretto
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 cucchiai di miele di acacia
- 1 bacca di anice stellato
- olio extravergine di oliva q.b.
- 6 cespi di radicchio “Rosa di Gorizia”
- sale di Maldon q.b.

Ingredienti perla salsa al cren:
- ½ radice fresca di rafano
- 500g di mollica di pane raffermo
- olio extravergine di oliva q.b.
- 150g di radicchio “Rosa di Gorizia” sott’olio
- sale q.b.

Ingredienti per la salsa verde:
- 50g di capperi dissalati
- 2 pezzetti di limone confi
- 1 uovo sodo
- 500g di mollica di pane raffermo
- 3-4 gambi di prezzemolo
- 1 rametto di menta
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Per la salsa al cren: grattugiare la radice fresca di rafano. Ammollare la mollica di pane raffermo in acqua e poi strizzarla. Unire il rafano al pane ammollato. Aggiungere al composto un filo d’olio ed il radicchio sott’olio. Frullare bene e correggere di sale.

Per la salsa verde: sminuzzare i capperi con il limone confit e l’uovo sodo. Unire il pane raffermo ammollato in acqua, il prezzemolo e la menta. Regolare di sale, condire con un filo d’olio extravergine e frullare il tutto per immersione.

Per il bollito: far bollire la copertina di spalla ed il muscolo di garretto in acqua profumata con il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungere un pizzico di sale Maldon e quando sarà cotta, togliere la carne dall’acqua, asciugarla e tagliarla a cubetti piuttosto grandi. In una padella antiaderente molto calda, far caramellare la carne con il miele, l’anice stellato ed un filo d’olio extravergine. Guarnire il piatto da portata con le foglie di radicchio “Rosa di Gorizia”, disporvi sopra i cubetti di carne e accompagnare con le due salse.