Paella de los enamorados

Ingredienti e procedimento della ricetta paella de los enamorados preparata da David Povedilla nella pumtata della Prova del Cuoco del 14 febbraio 2017.

Ingredienti:
- 2 carciofi
- 80g di pomodori datterini
- 100g di passata di pomodoro
- 25g di sale
- 1 spicchio di aglio
- 40g di peperone verde
- 130g di calamari
- 100g di mazzancolle
- 70g di coda di rospo
- 200g di riso Arborio o Bomba(spagnolo)
- pistilli di zafferano q.b.
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 8 gambe roni
- 100g di vongole veraci
- 60g di olio extravergine di oliva

Ingredienti per il fumetto di pesce:
- 1 carota
- 1 porro
- 1 cipolla bianca
- 1 pomodoro
- 50g di sedano
- 200g di scarti di pesce
- 30g di olio extravergine di oliva
- 1l di acqua
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio
- 5g chiodi di garofano
- 10g pepe nero

Ingredienti per la salsa “aioli” rossa:
- 20g di rapa rossa precotta
- 1 uovo
- ½ spicchio di aglio
- 200g di olio di semi di girasole
- sale q.b.

Preparazione:
Per il fumetto di pesce: rosolare le verdure tagliate a cubetti con gli scarti del pesce e le spezie, aggiungere l’acqua e, una volta raggiunta l’ebollizione, cuocere per circa 30-40 minuti. Soffriggere i carciofi tagliati a fettine ed i pomodorini nella “paella”(padella tipica) per 5 minuti circa. Tenere da parte.

Nella stessa paella unire la passata di pomodoro, il sale e l’aglio schiacciato. Soffriggere brevemente quindi eliminare l’aglio. Inserire il peperone tagliato a julienne, il calamaro tagliato ad anelli, le mazzancolle sgusciate e la coda di rospo tagliata a cubetti di 2cm. Mescolare fino a completa doratura quindi unire il riso e mescolare nuovamente.

Nel frattempo, pestare lo zafferano con la paprika dolce e l’aglio precedentemente scartato. Versare il fumetto, unire il pesto di aromi e successivamente incorporare i gamberoni sgusciati e le vongole. Cuocere a fuoco vivo per 3 minuti, abbassare la fiamma e lasciar evaporare il brodo. Non mescolare durante la cottura affinché il riso possa formare una crosticina.

Per la salsa aioli: frullare per immersione la rapa precotta, l’uovo, l’aglio ed un pizzico di sale versando a filo l’olio di semi fino ad ottenere una maionese semidensa. Decorare la paella con i carciofi fritti ed i pomodorini.