Rollata con cuore di panna al caramello

Ingredienti e procedimento della ricetta rollata con cuore di panna al caramello preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti perla pasta biscotto:
- 5 uova
- 120g di zucchero di canna
- 70g di farina di farro bianca
- baccello di vaniglia
- sale

Ingredienti per la farcitura:
- 1100ml di panna fresca
- 160g di zucchero
- 50ml di acqua

Preparazione:
Preparate il composto per pasta biscotto: montate 2 tuorli e 3 uova intere con 100g di zucchero ed un pizzico di sale. Lavorate a lungo fino ad ottenere un composto spumoso, incorporatevi la farina, lentamente e per ultimi i due rimanenti albumi montati a neve con 20g di zucchero. Aromatizzate con i semi della vaniglia e versate il composto su una teglia rettangolare a bordi bassi precedentemente imburrata ed infarinata e livellatelo con una spatola. Infornate a 220°C per 6 minuti.

Preparate la salsa mou: sciogliete, per mezzo del calore della fiamma lo zucchero nell’acqua, versatevi 100ml di panna anch’essa bollente e fate bollire per circa 6 minuti, filtrate e lasciate raffreddare. Semi montate 1l di panna, amalgamatevi una parte della salsa mou. Spalmate la panna sulla pasta biscotto sfornata, variegate con la restante salsa mou ed arrotolate il composto. Sigillate con carta da forno e alluminio e Lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora prima di servire tagliato a fette.