Lombo di cervo cotto nel fieno con crema di mela

Ingredienti e procedimento della ricetta lombo di cervo cotto nel fieno con crema di mela preparata da Cristian Bertol alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 200 g di lombo di cervo
- fieno di montagna q.b.
- 1 tuorlo
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti perla crema di mela:
- 2 mele renette
- 30g di zucchero semolato
- il succo di ½ limone non trattato

Ingredienti per la concassé di verdure:
- 1 peperone giallo
- 1 peperone rosso
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 scalogno
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per la salsa al ginepro:
- fondo di cottura del lombo di cervo q.b.
- 30g di burro
- 10g di farina
- bacche di ginepro q.b.

Preparazione:
Rosolare il lombo di cervo in una padella con un filo di olio extravergine e regolare di sale e pepe. A metà cottura, togliere dal fuoco e lasciar riposare. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e disporvi al centro il fieno con sopra la carne. Chiudere a portafoglio, spennellare le estremità con il tuorlo ed infornare per 12 minuti. Nel frattempo, privare le mele della buccia, tagliarle a spicchi, farle appassire in una padella con lo zucchero ed il succo di limone infine frullare per ottenere una crema.

Per la concassé: pelare i peperoni e privarli dei semi quindi tagliare tutte le verdure a dadini. Brasare lo scalogno tagliato finemente in un tegame con un filo d’olio extravergine, unire le verdure, aggiustare di sale e cuocere in forno per 30 minuti coprendo il tegame con della carta da forno. Far addensare il fondo di cottura della carne con il burro e la farina e poi aggiungere le bacche di ginepro. Togliere il lombo dal fieno e scaloppare. Disporre la salsa al ginepro sul fondo del piatto da portata, adagiare il lombo scaloppato con accanto la crema di mela e la concassé di verdure.