Ravioli di caccia

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli di caccia preparata da Marco Bottega alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la pasta:
- 120g di farina
- 1 tuorlo
- 1 uovo intero
- sale q.b.

Inoltre:
- 100g di polpa di fagiano
- vino rosso q.b.
- brodo di carne q.b.
- 100g di bietoline verdi
- 30g di bietoline rosse
- 3g di polvere di salvia
- 1g di semi di papavero
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Impastare la farina con il tuorlo, l’uovo intero ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per circa un’ora. Tagliare la polpa di fagiano a cubetti di 1cm, rosolare in una casseruola con un filo d’olio extravergine; sfumare con il vino e proseguire la cottura aggiungendo il brodo fino a ricoprire l’intera quantità di carne. Una volta ultimata la cottura, tritare la polpa di fagiano in modo da ottenere un ripieno compatto e cremoso.

Stendere la pasta molto sottile, disporre il ripieno all’interno e ricoprire con un secondo strato di pasta. Far aderire bene avendo cura di eliminare tutta l’aria, ricavare i ravioli e cuocerli in acqua bollente salata. Sbollentare le bietoline verdi per qualche minuto, raffreddarle in una boule con acqua e ghiaccio per preservarne il colore, scolarle, frullarle fino ad ottenere una crema liscia e aggiustare di sale.

Per la polvere di salvia: far essiccare le foglie in forno, pestarle in un mortaio e setacciare per ottenere una polvere sottile. Saltare in padella le bietoline rosse con un filo d’olio ed i semi di papavero. Disporre la crema di bietoline verdi sul fondo del piatto da portata con sopra i ravioli; guarnire con le bietoline rosse e terminare con la polvere di salvia.