Raviolo rosso ripieno di squacquerone con tartufo estivo e asparagi selvatici

Ingredienti e procedimento della ricetta raviolo rosso ripieno di squacquerone con tartufo estivo e asparagi selvatici preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina 0
- 200g di farina di semola
- 8 tuorli
- 2 uova intere
- 30g di concentrato di pomodoro
- vino bianco q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:
- 150g di squacquerone
- timo q.b.

Ingredienti per la fonduta:
- 250g di latte
- 70g di formaggio stagionato 36 mesi
- 20g di roux

Ingredienti per la crema di asparagi:
- 1 mazzo di asparagi selvatici
- 1 scalogno
- 1 filetto di alice sott’olio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Inoltre:
- 1 tartufo nero estivo sott’olio
- 40g di burro

Preparazione:
Mescolare le due farine e formare una fontana. A parte, sbattere i tuorli e le uova con il concentrato di pomodoro; disporre il tutto al centro della fontana con un goccio di vino bianco ed impastare in modo da ottenere un panetto omogeneo. Amalgamare lo squacquerone con il timo creando un composto solido. Stendere la pasta sottilmente, ricavare dei dischi, farcirli con il ripieno di squacquerone e poi formare i ravioli.

Far bollire il latte, aggiungere il row; cuocere per 5 minuti e terminare unendo fuori dal fuoco il formaggio stagionato grattugiato. Tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in una padella con un filo d’olio, il filetto d’acciuga e gli asparagi tagliati finemente(tenere le punte da parte). Rosolare per pochi minuti e poi frullare per ottenere una crema omogenea. Cuocere i ravioli con le punte degli asparagi in acqua bollente salata e successivamente saltarli in padella con il burro montato ed il tartufo sott’olio tritato.