Vialone al pesce persico

Ingredienti e procedimento della ricetta vialone al pesce persico preparata da Luigi Gandola alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 100g di riso Vialone Nano
- 180g di filetti di pesce persico del Lago di Como
- 15g di farina
- 70g di burro di latteria
- 60g di formaggio grattugiato
- 20g di salvia fresca tonda

Ingredienti per la crema di piselli:
- 50g di piselli gelo
- 50ml di acqua
- 10ml di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per l’emulsione alla barbabietola:
- 50g di barbabietola precotta
- 25ml di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Per la crema di piselli: rosolare in padella i piselli con l’olio, aggiungere l’acqua e frullare il tutto. Aggiustare di sale e pepe. Per l’emulsione alla barbabietola: mettere la barbabietola nel vaso di un frullatore, aggiungere l’olio a filo mentre si frulla e regolare di sale e pepe. Cuocere il riso in acqua bollente salata per 18 minuti. Nel frattempo, infarinare i filetti di pesce persico. Portare il burro lentamente a temperatura facendo attenzione a non bruciarlo; unire in seguito la salvia ed i filetti di pesce persico rivolti verso il dorso.

Girare i filetti, salarli e, una volta terminata la cottura, toglierli dalla padella e tenerli in caldo. Scolare il riso in un recipiente e disporre a strati il riso ed il formaggio grattugiato. Infine, colarvi sopra il burro precedentemente utilizzato e mescolare. Prendere uno stampo circolare forato al centro e riempirlo con il riso. Capovolgerlo sul piatto e disporvi accanto i filetti di pesce persico. Decorare con le foglie di salvia croccanti e guarnire con delle gocce di crema di piselli e di emulsione alla barbabietola.