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Tagliata di vitello con verdure e salsa

lunedì, aprile 24, 2017 Maxso 0 Commenti

Tagliata di vitello con verdure e salsa

Ingredienti per la tagliata:
- 250g di scamone dl vitello
- olio extravergine dl oliva q.b.
- fior dl sale q.b.
- 10g di burla
- 1 rametto di timo

Ingredienti per le verdure:
- 5 ravanelli
- 2 asparagi bianchi
- 2 asparagi verdi
- 50g di piselli
- 50g di taccole
- olio extravergine di oliva q.b.
- 50ml di brodo vegetale
- sale e pepe q.b

Ingredienti per la salsa al crescione:
- 20ml di vino bianco
- 50ml di brodo vegetale
- scalogno
- 1 rametto di timo
- 2 tuorli
- 1 lime
- 100ml di alla extravergine di oliva
- 40g di crescione
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Scaldare una padella da griglia e aggiungerei un filo d’olio. Grigliare la carne da ambo i lati per circa 90 secondi poi farla riposare in forno a 70° C per qualche minuto. Lavare le verdure e tagliare a metà i ravanelli. Pelare gli asparagi e tagliarli a piacere. Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e saltare gli asparagi. Dopo un minuto, aggiungere i ravanelli e regolare di sale e pepe. Aggiungere anche un filo di brodo per evitare che le verdure si bruciano. Continuare a saltare e poi aggiungere le taccole ed i piselli.

Per la salsa: far ridurre in un pentolino il vino con il brodo e lo scalogno tagliato a cubetti. Passare al setaccio la riduzione e montarla in una ciotola a bagnomaria con i tuorli ed il succo di lime(come per una zabaione) Aggiungere quindi l’olio a filo leggermente scaldata, unire il crescione tagliato e aggiustare di sale e pepe. Ripassare la carne brevemente in padella con il burro ed il timo. Tagliarla a fettine e servirla con le verdure e la salsa al crescione.

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