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Sinfonia dei due fiori

sabato, maggio 20, 2017 Maxso 0 Commenti

Sinfonia dei due fiori

Ingredienti per gelee alle pesche gialle:
- 330g pesche​
- 33g acqua​
- 130g zucchero​
- 4g pectina​
- 4g amaretto di Saronno​
- 3g succo d’arancia​

Ingredienti per crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia:
- 500g panna fresca 35% M.G.​
- 250g cioccolato bianco callebaut​
- 30g zucchero vanigliato​
- 30g zucchero​
- 60g tuorli d’uovo​
- 12,5g gelatina​
- 1,5g sale​
- 0,5g semi di vaniglia​
- 12,5g bagna aroma alimentare alcolica 70°C​
- 100g pasta di mandorle 50%​
- 500g panna fresca 35% M.G.​

Ingredienti per glassa alle pesche gialle​:
- 200g pesche gialle purea​
- 60g zucchero​
- 20g zucchero
- 3,5g pectina Louis Francoise Nappage​
- 4,4g gelatina​
- 1,5g succo di limone​
- 10g succo d’arancia​
- 60g gel glassa neutra

Ingredienti per croccantino alle mandorle:
- 55g granella di mandorle
- 30g paillettes feuillettine
- 105g pasta di mandorle tostata
- 70g cioccolato bianco
- 50g burro di cacao

Ingredienti per pan di Spagna alle mandorle(torta sinfonia):
- 110g uova intere pastorizzate
- 90g pasta di mandorle 50 % ​
- 30g burro fuso(non caldo)
- 18g farina W180/200
- 1,2g lievito baking

Preparazione:
Per gelee alle pesche gialle: Miscelare lo zucchero con la pectina, miscelare le pesche frullate, l’amaretto di Saronno, l’acqua e il succo d’arancia. Unire lo zucchero miscelato, e frullare. Cuocere a 104° C e raffreddare a 50° C, colare negli appositi stampi.

Per crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia: Emulsionare gli zuccheri con il sale, la vaniglia, l’aroma alimentare alcolica, pasta di mandorle e tuorli d’uovo. Unire la panna fresca e il cioccolato bianco. Cuocere la crema ad 82° C, aggiungere e raffreddare velocemente a 4° C. Dopo 12 ore di maturazione aggiungere la rimanente panna e la gelatina precedentemente sciolta. Montare la crema fino a giusta consistenza.

Per glassa alle pesche gialle: Miscelare 20g di zucchero con la pectina. Miscelare le pesche, lo zucchero, il succo d’arancia. Riscaldare fino a 50° C. ed inserire la miscela di zucchero e pectina. Cuocere fino a 90 ° C. ed inserire il succo di limone e raffreddare fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra, emulsionare e colare negli appositi contenitori. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C.

Per Pan di spagna alle mandorle(torta sinfonia): Miscelare le uova e la pasta di mandorle e riscaldare ad una temperatura di circa 30° C. Montare per circa 13 min. ed inserire a spatola(a mani) il burro fuso, la farina e il lievito setacciato. Colare in stampi imburrati ed infarinati. Colare 200g di pan di spagna per ogni torta diametro 26.

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