Panettone salato a 4 mani

Ingredienti e procedimento della ricetta panettone salato a 4 mani preparata da Daniele Persegani e Andrea Mainardi alla Prova del Cuoco.

Panettone salato a 4 mani

Ingredienti per il panettone:
1° impasto:
- 50g di farina forte
- 100g di latte intero
- 2g di lievito secco

2° impasto:
- 400g di farina forte
- 60g di zucchero
- 120g di latte intero
- 80g  di burro
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 4g di malto in polvere
- 10g di sale
- 6g di lievito di birra fresco

1a farcia:
- 300g di culatello a fettine
- 150g di formaggio grattugiato
- olio di semi q.b.
- 1 goccio di vino bianco

2a farcia:
- 250g di papaccelle ripiene
- 50g di maionese
- 70g di tonno sott’olio
- 200g di speck a fettine

3a farcia:
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 2 uova sode
- 4 cetriolini sott’aceto
- 30g di capperi dissalati
- 40g di acciughe
- 300g di prosciutto di Praga
- olio extravergine d’oliva q.b.

4a farcia:
- 300g di mortadella a fette
- 200g di gorgonzola dolce
- 100g di mascarpone
- 50g di noci sgusciate
- 1 mazzetto di erba cipollina

5a farcia:
- 300g di code di gambero
- 1 carota
- 50g di piselli gelo
- 200g di maionese
- 50g di ketchup
- salsa Worchester q.b.
- tabasco q.b.
- 1 mazzetto di dragoncello

6a farcia:
- 300g di petto di pollo
- 2 patate
- 100g di carciofini sott’olio
- 50g di pomodorini secchi
- 1 mazzetto di coriandolo
- 200g di maionese
- sale e pepe q.b.
- olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Per il panettone: la sera prima impastare tutti gli ingredienti del primo impasto, riporli al fresco per 1 notte. Il giorno successivo aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il burro che va aggiunto per ultimo un pezzetto alla volta fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Togliere dalla planetaria, lasciare lievitare per 4 ore poi dare le pieghe e pirlare disponendolo nello stampo di carta. Lasciare lievitare per altre 4 ore e poi cuocere in forno ventilato a 155° C per 40 minuti circa, appena esce dal forno capovolgere e lasciare raffreddare. Affettare orizzontalmente il panettone in 12 fette(compresa la calotta) e realizzare 6 strati di sandwich con le diverse farce.

Per la farcia al culatello: montare il formaggio con olio e vino finché non diventa spumoso, spalmarlo sulla fetta di panettone e mettere poi le fette di culatello.

Per la farcia con le papaccelle: frullare i peperoncini con tonno e maionese, spalmare sulle fette di pane e disporre lo speck.

Per la farcia con il prosciutto di Praga: tritare tutti gli ingredienti della salsina verde, regolare di sapore e spalmare sul pane, disporre sopra le fette di Praga.

Per la farcia con mortadella e formaggi: amalgamare il gorgonzola al mascarpone, unire le noci e l’erba cipollina tritata. Spalmare su uno strato di panettone e adagiarvi le fettine di mortadella.

Per la farcia con le code di gambero: sbollentare in acqua leggermente salata le code di gambero tagliate a pezzi di circa 1cm, le carote tagliate a cubetti ed i piselli. Scolare e unire il tutto alla maionese ed al ketchup; condire con qualche goccia di salsa Worchester, tabasco e dragoncello tritato.

Per la farcia con il petto di pollo: cuocere in forno a 180° C per 30 minuti il petto di pollo all’interno di un cartoccio di carta stagnola condito con olio ,sale e pepe. Quando sarà cotto, tagliarlo a cubetti ed unirlo alla maionese, alle patate tagliate anch’esse a cubetti e sbollentare in acqua leggermente salata. Aggiungere i carciofini, i pomodorini secchi tritati e qualche foglia di coriandolo fresco.

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