Hamburger di scampi con maionese di pomodori confit
Ingredienti:
- 8 code di scampi pulite
- 4 fette di pancarrè
- 20g di farina manitoba
- 1 uovo
- 1lt di fumetto di pesce
- 1kg di pomodori San Marzano rossi
- 1 punta di senape
- 1 limone
- rosmarino
- aglio
- zucchero q.b.
- olio
- sale
- pepe
Preparazione:
Preparare un trito con aglio, rosmarino, zucchero, sale e pepe. Sbucciare i pomodori, tagliarli in 4 e privarli dai semi, condirli con il trito fatto in precedenza e disporli su di una placca da forno, cospargerli con abbondante olio e spolverare con zucchero a velo, passare in forno a 85° C per circa 2 ore e mezza, poi far raffreddare e tritare.
Preparare la maionese versando il fumetto nel bicchiere del frullatore, la senape e l'olio tanto quanto per raggiungere una salsa cremosa, mettere i pomodori, il sale e il succo di limone. Disporre gli scampi su due fogli di pellicola e batterli delicatamente, con un cerchio ottenere 4 dischi. Fare 8 dischi con il pancarré, disporre sopra di essi gli scampi condire e coprire con l'altro disco. Passarli nell’uovo e dopo nella farina, cuocerli in padella con poco olio da entrambe i lati. Servire con la maionese e i pomodori confit.
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