Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti preparata da Martino Scarpa alla Prova del Cuoco.

Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti

Ingredienti per la pasta:
- 400g di farina
- 150g di farina di mais per polenta
- 6 tuorli
- 2 uova intere

Ingredienti per il baccalà mantecato:
- 300g di baccalà
- 1 foglia di alloro
- ½ spicchio di aglio
- sale e pepe q.b.
- 150g di olio di semi di girasole

Ingredienti per la crema di carciofi:
- 15 carciofi violetti
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Inoltre:
- 1 noce di burro
- 50g di latte
- farina q.b.
- olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Preparazione:
Per il baccalà mantecato: mettere a bagno lo stoccafisso per almeno tre giorni quindi privarlo delle lische e farlo bollire in acqua salata con l’alloro per 30 minuti. Scolare, lasciar raffreddare, disporre in una planetaria e sbattere con sale, pepe, un pizzico di aglio e olio di girasole in quantità pari al peso dello stoccafisso.

Preparare la pasta amalgamando la farina “00” con la farina di mais, i tuorli e le uova. Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero. Stendere la sfoglia, ricavare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta, farcire con il baccalà mantecato e formare i ravioli. Pulire i carciofi, tagliarli finemente, rosolarli in un tegame con dell’olio extravergine e l’aglio in camicia.

Eliminare l’aglio e, quando i carciofi saranno ben rosolati, coprire con dell’acqua e cuocere fino a farli sfaldare. Aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto e poi passare al setaccio. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro. Adagiare i ravioli sopra la crema di carciofi e decorare con un paio di carciofi tagliati molto finemente, passati nel latte, nella farina e poi fritti in olio di semi.

Commenti