Asparagi crudi e cotti, arachidi e quinoa

Ingredienti e procedimento della ricetta asparagi crudi e cotti, arachidi e quinoa preparata da Anthony Genovese nella puntata della Prova del Cuoco del 4 maggio 2016.

Ingredienti per gli asparagi verdi:
- 8 asparagi verdi
- olio di vinaccioli q.b.
- erbe aromatiche miste q.b.
- olio
- sale q.b.

Ingredienti per gli asparagi bianchi:
- 8 asparagi bianchi
- 20g di zucchero
- 15g di sale
- sambuca q.b.
- burro q.b.
- erbe aromatiche miste q.b.

Per la maionese ed emulsione di arachidi:
- 200g di arachidi tostate
- 600ml di olio di semi di arachide
- 300g di latte di soia
- cubi di limone
- candito q.b.
- 100g di quinoa stracotta

Preparazione:
Stracuocere la quinoa in poca acqua e stendere la “crema” ottenuta su fogli di carta da forno quindi friggere i dischetti così ottenendo delle cialdine. Pelare gli asparagi verdi e rosolarli in padella con un filo d’olio. Grigliare i residui della pelatura degli asparagi verdi e frullarli con l’olio di vinaccioli. Pelare gli asparagi bianchi e bollirli per 5 minuti in 5 litri di acqua bollente salata e zuccherata(con l’aggiunta dei residui della pelatura), lasciarli raffreddare nel loro brodo di cottura e scolarli, ancora croccanti.

Tagliare a julienne le code degli asparagi verdi e bianchi e condirli con olio ed erbe aromatiche. Saltare altresì le punte degli asparagi bianchi in padella con del burro nocciola e della sambuca. Emulsionare arachidi ed olio di semi e sigillare in un sacchetto sottovuoto. Emulsionare arachidi e latte di soia e fare lo stesso. Cuocere i due sacchetti per 5 ore a 60° C in un forno a vapore; unire i due composti ottenendo una maionese. Servire gli asparagi crudi e cotti con la maionese. Terminare con cubi di limone candito e con la cialdina di quinoa.