Bignè alla crema per celiaci

Ingredienti e procedimento della ricetta bignè alla crema per celiaci preparata da Anna Moroni nella puntata della Prova del Cuoco del 17 maggio 2016.

Ingredienti per i bignè:
- 150g acqua
- 75g di burro freddo a pezzetti
- 60g di farina riso
- 30g di amido di mais
- 3-4 uova
- un pizzico di sale

Ingredienti per la crema:
- 500g di latte intero
- 150g di zucchero
- 35g di amido di mais
- 4 tuorli d’uovo
- ½ bacca di vaniglia

Preparazione:
In un tegame di acciaio con doppio fondo, versare l’acqua, il sale e il burro. Portare a bollore, quando bolle versare le farine tutte insieme,continuare a cuocere per qualche minuto, in modo che l’impasto diventi omogeneo. Versare nel vaso della planetaria e farlo freddare un po’. Aggiungere le uova una ad una, aggiungendo il successivo solo quando il primo si sarà assorbito.

L’impasto deve avere la consistenza di una crema pasticcera densa non colante. Mettere l’impasto nella sacca da pasticcere e fare i bignè della grandezza di una piccola noce oppure utilizzare 2 cucchiaini. Abbassare le punte con un dito bagnato di acqua. Cuocere in forno a 180° C per 30 minuti. Spegnere il forno, aprirlo leggermente e lasciar freddare i bignè all’interno in modo da asciugarli perfettamente.

Per la crema pasticcera: porre sul fuoco una casseruola capiente con il latte quindi prendere la bacca di vaniglia, inciderla con un coltellino ed estrarre i semi raschiandola. Aggiungere i semi ed il baccello di vaniglia al latte, accendere il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnere il fuoco e lasciare la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unire l’amido di mais setacciato e amalgamarlo al resto del composto.

Togliere la bacca di vaniglia dal latte e unire i due composti. Accendere nuovamente il fuoco dolce e mescolare con una frusta continuamente per addensare il composto. Quando la crema sarà ben densa, spegnere il fuoco e versarla in una terrina bassa e ampia(coprirla immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la fastidiosa crosticina) quindi farla raffreddare. Mettere la crema in un sac a poche e farcire i bignè cotti. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.