Ricciola alla Yuanji

Ingredienti e procedimento della ricetta ricciola alla Yuanji preparata da Hirohiko Shoda nella puntata della Prova del Cuoco del 4 maggio 2016.

Ingredienti per la marinatura alla Yuanji:
- 20g di salsa di soia
- 20g di sake
- 20g di mirin

Ingredienti per la ricciola:
- 160g di filetto di ricciola
- 60g di marinatura alla Yuanji
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per l’aceto di melograno:
- 50g di succo di melograno
- 50g di aceto di vino bianco

Ingredienti per la salsa all’uovo:
- 1 tuorlo
- 5g di senape
- 2g di aceto di melograno
- 25g di acqua naturale
- 80g di olio di vinaccioli
- 25g di olio extravergine di oliva
- sale q.b.

Ingredienti per la finitura:
- 20g di uova di salmone
- germogli di shiso e crescione q.b.

Preparazione:
Per la marinatura: mescolare tutti gli ingredienti previsti per la marinatura in una ciotola.

Per la ricciola: pulire, spinare e sfilettare la ricciola. Marinare con la salsa “Yuanji” per un’ora. Tamponare con la carta assorbente la marinatura in eccesso, spennellare il filetto marinato con dell’olio extravergine e cuocere in forno a 200° C per circa 10 minuti finché non sarà ben caramellato.

Per l’aceto di melograno: mescolare il succo di melograno con l’aceto di vino bianco e lasciar riposare in frigorifero per almeno una settimana.

Per la salsa all’uovo: Frullare il tuorlo con la senape, l’aceto di melograno, l’acqua ed un pizzico di sale. Unire l’olio di vinaccioli e l’olio extravergine a filo e mescolare bene.

Per la finitura: con l’aiuto di un pennello, comporre una striscia di salsa all’uovo nel piatto da portata e adagiarvi la ricciola marinata. Unire le uova di salmone ed accompagnare con i germogli.