Riso al salto alla parmigiana con verdure

Ingredienti e procedimento della ricetta riso al salto alla parmigiana con verdure preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 320g di riso Carnaroli
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ cavolfiore viola
- ½ cavolfiore bianco
- ½ cavolfiore arancione
- 1 broccolo siciliano
- 200g di zucca
- 150g di gorgonzola dolce
- formaggio grattugiato
- brodo
- alloro
- burro q.b.
- sale

Preparazione:
Tritare la cipolla, farla appassire con una noce di burro. Tostare il riso con la cipolla ed una noce di burro ed una foglia di alloro. Sfumare con il vino, lasciarlo completamente evaporare. Bagnare con il brodo. Regolare di sapidità con sale e pepe e portare ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere altro brodo quando necessario. Lasciar riposare per qualche minuto, mantecare il risotto, con una noce di burro e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Ungere leggermente un piatto e disporvi il risotto per farlo raffreddare.

Nel frattempo cuocere in acqua bollente i broccoletti, la zucca a cubetti ed i cavolfiori colorati in acqua profumata con una foglia di alloro. Tagliare le verdure e spadellarle con una noce di burro, aggiungere una foglia di alloro, salare e portare a cottura. Poco prima di servire, trasferire il risotto in un padellino antiaderente caldo e unto di burro. Lavorare con una spatola per dare forma regolare a disco, pareggiando i bordi ed appiattendolo perché anche lo spessore risulti omogeneo.

Cuocere il riso per circa 4 minuti per lato e comunque fino al raggiungimento della croccantezza desiderata. Rigirare il disco facendolo “saltare” con il tipico movimento della padella o, in alternativa, aiutarsi con un piatto abbastanza ampio Riporre su un piatto da portata. Decorare con le verdure colorate, cospargere con abbondante formaggio grattugiato e gorgonzola e servite caldo, (se necessita ripassare in forno).