Cappelloni di verza e salsiccia con ragù di funghi

Ingredienti e procedimento della ricetta cappelloni di verza e salsiccia con ragù di funghi preparata da Susanna Badii nella puntata della Prova del Cuoco dell'11 ottobre 2018.

Ingredienti per la pasta:
- 200g di farina 0
- 1 uovo
- 75g di foglie di spinaci

Ingredienti per la farcia:
- 200g di salsiccia
- olio extra vergine q.b.
- ½ verza
- semi di finocchi
- ½ scalogno tritato e stufato
- sale q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaino di concentrato
- 150g di ricotta di pecora
- noce moscata in polvere q.b.
- 50g di formaggio da grattugia.

Ingredienti per il ragù di funghi:
- 6 piccoli porcini tagliati a piccoli dadi
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- ½ scalogno
- sale
- ½ cucchiaino di concentrato
- 200g di pomodori
- 1 ciuffetto di prezzemolo riccio

Preparazione:
Per la pasta: frullare le foglie di spinaci con la farina, unire l’uovo e impastare il tutto sopra una spianatoia di legno; far riposare l’impasto, al riparo dall’aria, per oltre mezz’ora.

Per la farcia: tagliare a striscioline la verza eliminando il torsolo. In una larga padella d’acciaio far scaldare l’olio, unire lo scalogno, la verza e la salsiccia; aggiustare di sale. Far insaporire qualche minuto, unire il vino e far sfumare l’alcool. Unire il concentrato e far asciugare la preparazione, trasferirla in una ciotola e attendere che raffreddi. Amalgamarvi la ricotta, la noce moscata e il formaggio grattugiato.

Per il ragù di funghi: in una padella larga far scaldare un po’ d’olio insieme allo scalogno stufato, unire i funghi, salarli e non appena l’acqua prodotta si sarà asciugata, unire il concentrato, quindi il pomodoro; far amalgamare i sapori per ancora un minuto o due. Stendere la pasta e formare i cappelloni con la farcia ottenuta, cuocerli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il ragù di funghi. Decorare con il prezzemolo.