Faraona al vin santo con purè di patate e sedano rapa

Ingredienti e procedimento della ricetta faraona al vin santo con purè di patate e sedano rapa preparata da Emilio Signori nella puntata della Prova del Cuoco del 13 novembre 2018.

Ingredienti:
- 1 faraona
- 10 scalogni
- 400g di rigatino stagionato
- 500g di patate
- 1 sedano rapa
- 50g di burro
- 500ml di vin santo
- 500ml di vino bianco
- brodo vegetale q.b.
- latte intero q.b.
- alloro q.b.
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- rucola q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Prendere la faraona tagliata in 8 parti e farla marinare in 2 bicchieri di vino bianco e 2 bicchieri di vin santo con alloro, salvia e rosmarino per una notte intera. In un tegame con poco olio mettere a soffriggere gli scalogni tagliati in 4 parti e il rigatino tagliato in listarelle abbastanza grosse. Quando il rigatino inizia a dorare, aggiungere la faraona precedentemente scolata dalla marinatura, dalla parte della pelle, regolare di sale e, appena si è dorata, girarla dall’altro lato e lasciarla rosolare.

Dopo pochi minuti, sfumare con vin santo abbondante e proseguire la cottura per 40\50 minuti, bagnando con il brodo all’occorrenza. A parte, in un pentolino, far cuocere nel latte patate e sedano rapa precedentemente tagliati a cubetti, poi schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere il burro e rimettere sul fuoco per formare il purè. A parte friggere la rucola in olio caldo. Impiattare disponendo sul piatto il purè, adagiarci sopra la faraona con scalogno e rigatino e terminare con la rucola fritta.