Pizza con carciofi e lenticchie

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza con carciofi e lenticchie preparata da Renato Bosco nella puntata della Prova del Cuoco dell'11 gennaio 2019.

Pizza con carciofi e lenticchie

Ingredienti:
- 500g acqua 40° C
- 100g caco mela a dadini
- 20g zucchero di canna
- 650g farina di tipo 1
- 100g farina integrale
- acqua q.b.
- fiordilatte q.b.
- erborinata piccante q.b.
- carciofini fritti q.b.
- lenticchie fritte q.b.
- salsa di Amarone q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore ad una temperatura di 30° C. Quando il fermento sarà maturo prendere il 125 g occorrenti per l’impasto, il restante fermento si può conservare in frigorifero e utilizzare per i successivi 6-7 giorni.

Per il pre-impasto: Preparare il preimpasto unendo il fermento, la farina e il sale. Impastare per bene e lasciare a maturare per 12/15 ore a temperatura ambiente. Il pre-impasto deve duplicare.

Per l’impasto e la farcitura: Trascorso il tempo di riposo mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua, unire il pre-impasto e iniziare ad amalgamare in 1° velocità per 8 minuti circa. Aggiungere il sale e infine l’olio e impastare in 2° velocità per altri 5 minuti circa fino ad ottenere una massa liscia. Far riposare per 90 minuti e poi formare le palline da 250 g (circa) e mettere a lievitare per 4/6 ore circa a 24-26°C e comunque fino al raddoppio. Se si conserva in frigorifero tirare fuori l’impasto almeno 1-2 ore prima di procedere con stesura farcitura e cottura. La cottura: in forno per circa 4-5 minuti e secondo il grado di cottura desiderato(meglio appoggiando il disco di pasta su pietra refrattaria lasciata almeno per un paio di ore nel forno tradizionale da casa a 220-240°C). Sfornare la pizza, tagliarla a spicchi e farcirla con gli ingredienti a disposizione.

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