Baccalà del regno

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà del regno preparata da Fabio Campoli nella puntata della Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 800g baccalà ammollato
- 2 foglie alloro
- 400g polpa pomodoro
- 50g olive taggiasche denocciolate
- 10 capperi dissalati
- 250g peperoni
- 8 cucchiai olio evo
- 3 cipolle rosse
- mentuccia q.b.
- aceto di vino bianco q.b.
- sale grosso q.b.

Preparazione:
Iniziare la preparazione mettendo in cottura il baccalà: una volta reidratato e ben dissalato, tagliarlo in piccoli tranci e sistemarli in un tegame, poggiandoli sul lato della pelle. Irrorare a freddo con l’olio e.v.o., poi ricoprirlo uniformemente con la polpa di pomodoro(avendo cura di disporla non solo nel centro, ma soprattutto lungo i bordi del tegame) e aggiungere le foglie d’alloro e i capperi. Coprire il tegame con un coperchio, e cuocere il tutto a fiamma bassa per 30 minuti.

A parte, arrostire i peperoni: per ottenere un ottimo risultato, preriscaldare il forno a 220° C, riporvi all’interno i peperoni ben freddi di frigorifero disposti su una griglia. Una volta ben abbrustoliti, estrarli dal forno, trasferirli ancora caldi in un recipiente e coprire ermeticamente con pellicola per alimenti idonea alle alte temperature: l’azione del vapore favorirà in pochi minuti il distacco della buccia. Quando i peperoni si saranno intiepiditi, spellarli con cura, ripulirli dai semini e tagliarli a pezzettini, riunendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale. Lasciar riposare.

Quando il baccalà in tegame sarà quasi pronto, aggiungere le olive, i peperoni e le cipolle rosse precotte al sale: sistemarle intere e con la buccia all’interno di una teglia, ricoprendole con abbondante sale grosso sia sul fondo che in superficie. Cuocere in forno a 220° C finché non risulteranno morbide. Al momento di servire il baccalà cospargere con la mentuccia fresca tritata.