Millefoglie di barbabietola
Ingredienti e procedimento della ricetta millefoglie di barbabietola preparata da Enrico Croatti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 21 maggio 2025.
Ingredienti:
- 4 barbabietole
- 12 lamponi
- 200g di erborinato di capra
- foglie di coriandolo
- acqua
- aceto balsamico
- olio evo
- olio di semi di girasole
- sale grosso
Ingredienti per la salsa:
- 300g di succo di lamponi
- 25g di aceto di lamponi
- 10g zucchero di canna
Preparazione:
Con la mandolina, affettiamo la rapa rossa precotta, in modo da ottenere delle rondelle sottili. Le disponiamo su una teglia, le cospargiamo con sale grosso ed aspettiamo circa 10 minuti: diventeranno morbide. In un pentolino, scaldiamo dolcemente il formaggio di capra con un po’ di acqua, in modo da ottenere una crema.
Sciacquiamo le barbabietole, le accatastiamo una sull’altra, le leghiamo strette con lo spago, in modo da ottenere come un medaglione, ed aspettiamo 10 minuti. Dopo il riposo, mettiamo il medaglione a cuocere su una padella con un dito d’olio ancora freddo: deve formarsi una crosticina scura. Eliminiamo lo spago e le serviamo con la salsa di lamponi e quella di formaggio di capra. Finiamo con i lamponi freschi (vedi sotto).
Per la salsa: frulliamo i lamponi e li setacciamo, in modo da ottenere il succo. In un pentolino, mettiamo lo zucchero di canna e l’aceto di lamponi e lasciamo caramellare qualche minuto. Uniamo il succo di lamponi e lasciamo bollire, in modo da ottenere come uno sciroppo (almeno 20 minuti). Lasciamo raffreddare. Tagliamo i lamponi freschi a metà e li condiamo con olio e coriandolo tritato.
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