Bocconcini toscani

Ingredienti e procedimento della ricetta bocconcini toscani preparata da Luisanna Messeri alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 250g di farina
- 400ml di acqua
- 100g di burro
- 4 uova
- 2 uova(gli albumi solamente)
- 200g di pecorino stagionato
- 200g di cavolo nero
- 2 spicchi di aglio
- 100g di finocchiona
- 50g di stracchino
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il pinzimonio:
- 1 finocchio
- 2 carote
- 2 cipollotti
- 10 ravanelli
- 1 cuore di sedano
- qualche foglia di cavolo nero
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Versare l’acqua in una pentola e metterla sul fuoco. Raggiunto il bollore, aggiungere burro e sale. A fuoco spento versare la farina, precedentemente setacciata, in una sola volta. Con un cucchiaio di legno, mescolare il composto, a fuoco basso, fino ad ottenere una palla omogenea. Mettere la pasta ottenuta in una ciotola e lasciarla raffreddare per qualche minuto.

Nel frattempo, lavare e pulire il cavolo nero, privando le foglie della costa centrale, perché troppo dura. Tagliarlo finemente e saltarlo in padella con un po’ d’olio e gli spicchi di aglio. Quando la pasta si sarà raffreddata, incorporare le uova, una per volta. Amalgamare bene il tutto, quindi aggiungere il formaggio pecorino grattugiato e il cavolo nero, saltato in padella. Montare gli albumi a neve e unirli all’impasto. Mettere il tutto in una tasca da pasticceria.

Rivestire una teglia con la carta da forno e dare forma ai bocconcini. Cuocere i bocconcini in forno a 180° C per circa 10 minuti. Nel frattempo, frullare la finocchiona fino a creare un composto cremoso, con la consistenza di una mousse. In una ciotola, mescolare la finocchiona frullata con lo stracchino. Mettere l’impasto in un’altra tasca da pasticceria e adagiare sui bocconcini un ciuffo di crema di finocchiona e stracchino. Accompagnare i bocconcini con un pinzimonio di verdure. Condire con una vinaigrette.