Stinco di vitello arrosto

Ingredienti e procedimento della ricetta stinco di vitello arrosto preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 stinco di vitello
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 3 carote
- 1 pomodoro
- 1 bicchiere di vino
- 1 mazzetto composto da rosmarino, salvia, timo e alloro
- 2 pezzi di biancostato di vitello
- 1 cucchiaino di farina
- 2 mestoli di brodo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a tocchetti il sedano, le carote e cipolla. Ripulire lo stinco, salarlo, peparlo, farlo rosolare in una teglia da arrosto a fuoco vivace fino a farlo dorare da tutte le parti. Aggiungere il biancostato di vitello diviso ln piccoli pezzi e farli rosolare bene, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco , farlo evaporare e aggiungere un mestolino di brodo.

Fare cuocere lo stinco in forno preriscaldato a 180° C per 75 minuti circa irrorando ogni tanto con il fondo di cottura; unire a metà cottura il sedano, le carote e la cipolla. Scolare lo stinco, coprirlo con carta d’alluminio e fare riposare. Riportare la teglia sul fuoco, per fare evaporare completamente le parti liquide. Trasferire le verdure e i pezzi di biancostato per eliminare del tutto la parte grassa. Spolverizzare con farina e fare tostare. Aggiungere vino bianco e lasciare evaporare.

Coprire gli ingredienti con acqua, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, il mazzetto di erbe aromatiche, due mestoli di brodo e portare ad ebollizione. Far cuocere a fuoco moderato per almeno mezz’ora, schiumando e sgrassando spesso. Filtrare il liquido, versarlo in un tegamino e farlo ridurre ancora un poco, sgrassando di nuovo se necessario. Servire lo stinco caldo accompagnandolo con la salsa preparata.