Tonno vitellato viceversa

Ingredienti e procedimento della ricetta tonno vitellato viceversa preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 27 settembre 2018.

Tonno vitellato viceversa

Ingredienti:
- 200g magatello di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla di Tropea
- 10g di colla di pesce
- 90g panna vegetale
- cannella in polvere
- noce moscata
- 400g di tonno fresco
- 50g semi di papavero
- aneto
- 30g di germogli di soia
- menta
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
In un tegame con dell’olio evo, rosolare il magatello; aggiungere acqua, sale, le verdure tagliate grossolanamente e proseguire la cottura. Lasciar raffreddare la carne e frullare con la panna vegetale una parte delle verdure ed il fondo di cottura fino ad ottenere una mousse. Frullare singolarmente le restanti verdure, aggiustare di sale, aggiungere le spezie e la colla di pesce; riempire 3 diversi stampini, lasciar raffreddare in frigo per 30 minuti.

Tagliare il tonno a cubi e rosolarlo in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine; impanare una parte dei cubi di tonno con l’aneto tritato e l’altra con i semi di papavero. In un piatto da portata disporre i cubi di tonno, delle piccole quenelles di mousse di carne e le gelatine di verdure; guarnire con delle foglioline di menta ed i germogli di soia.

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