Baccalà con insalata sfiziosa

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà con insalata sfiziosa preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà con insalata sfiziosa preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 novembre 2024.

Ingredienti per il baccalà:
- 800g di baccalà
- 4 cespi di indivia
- 20g di pinoli
- 30g di uvetta
- 100g di lamponi
- 2 fette di pane di segale
- 30g di pecorino grattugiato
- 6 olive taggiasche
- 2 alici
- 2 scalogni
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 250ml di panna
- timo

Ingredienti per decorare:
- capperi
- menta
- prezzemolo riccio

Preparazione:
Per l’insalata: in padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare l’indivia tagliata a striscioline. Quando è appassita, uniamo i pinoli tostati e l’uvetta e saltiamo ancora per qualche minuto.

Per il mantecato: in un pentolino, scaldiamo dell’olio con lo scalogno tritato. Mettiamo a rosolare il trancio di baccalà. Dopo qualche istante, copriamo con la panna e portiamo a cottura (circa 12 minuti). Una volta cotto, frulliamo con il mixer ad immersione.

Cottura alternativa: nella vaporiera, mettiamo il baccalà su un foglio di carta forno con della scorza di limone, timo e rosmarino. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Quando è pronto, lo sfaldiamo con le mani in una ciotola e lo condiamo con olive taggiasche (ed il loro olio), sedano tritato finemente e mescoliamo.

Per la salsa: in padella, saltiamo parte dei lamponi con un filo d’olio, timo e rosmarino. Ricaviamo l’albumina rilasciata dal baccalà nella vaporiera e la montiamo con il mixer ad immersione, aggiungendo olio a filo. Aggiungiamo i lamponi saltati e frulliamo ancora. Crostini: tagliamo il pane a dadini e lo saltiamo in padella con olio e aglio. Quando è ben dorato, spolveriamo con il pecorino grattugiato e saltiamo qualche istante. Serviamo le due versioni del baccalà su un letto di indivia, insieme ai crostini e la salsa ai lamponi.