Il tortello amaro di Castel Goffredo

Ingredienti e procedimento della ricetta il tortello amaro di Castel Goffredo preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il ripieno:
- 500g di bietoline
- 100g di di pangrattato
- 100g di burro
- 60g di grana grattugiato
- 25g di salvia
- 10-15 foglie di erba di San Pietro
- 1 uovo
- ½ cipolla bianca
- 1 lamella di aglio
- noce moscata q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina “00”
- 75g di semola di grano duro
- 3 uova
- 3 tuorli

Ingredienti per il condimento:
- 70g di burro
- salvia q.b.
- grana grattugiato q.b.

Preparazione:
Scottare le bietoline in acqua,scolarle strizzarle e tritarle. Fondere il burro in una casseruola, unire la salvia, renderla croccante, scolarla e tenerla da parte. Nello stesso burro unire la cipolla affettata finemente e l’aglio. Scolare la cipolla e l’aglio dal burro, unirli alla salvia, aggiungere un cucchiaio di pangrattato e tritare il tutto.

Insaporire le bietoline nel burro rimasto, dopo 2 minuti aggiungere il trito di cipolla, far asciugare il composto e lasciar raffreddare. Profumare con la noce moscata, salare e unire l’erba di San Pietro. Trasferire il tutto in una ciotola, unire l’uovo, il grana, il pangrattato rimasto, amalgamare bene e mettere da parte.

Per la pasta: mescolare le due farine, impastarle con le uova e i tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero. Stendere la pasta sottilmente. Confezionare i ravioli, separarli con l’aiuto di una rotella ondulata e lessarli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella, fondere il burro con un bel ciuffo di salvia. Scolare i ravioli, tuffarli nel condimento, spolverare con abbondante grana e servire.