Petto di faraona in crosta di speck ripieno di olive e mozzarella con verdure

Ingredienti e procedimento della ricetta petto di faraona in crosta di speck ripieno di olive e mozzarella con verdure preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la faraona:
- 200g di petto di faraona con ala
- 5 fette di speck dell’Alto Adige IGT
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per la farcia:
- 100g di mozzarella vaccina
- 50g di olive taggiasche denocciolate sott’olio

Ingredienti per la salsa:
- 50ml di fondo bruno
- 1 noce di burro
- 5g di aceto balsamico

Ingredienti per il tortino:
- 15g di riso rosso Thai Red
- 15g di riso venere
- 15g di riso integrale

Ingredienti per il contorno:
- 40g di patate a pasta gialla
- ½ tuorlo di uovo
- 10g di amido di mais
- 1 albume
- 10g di granella di nocciole
- 1 foglia di alloro
- 50g di fagiolini
- 1 fetta di pancetta affumicata
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Procedimento:
Privare il petto di faraona della pelle, condirlo con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe quindi avvolgerlo nella pellicola e batterlo delicatamente. Frullare la mozzarella con le olive taggiasche fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo quindi stenderlo sul petto di faraona con l’aiuto di un sacco da pasticceria.

Arrotolare la carne fino a formare un involtino, avvolgerlo con lo speck e infine con la pellicola per compattare il tutto. Togliere la pellicola e rosolare la faraona in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine quindi terminare la cottura in forno per 15 minuti a
175° C. Eliminare l’olio dalla padella, versare il fondo bruno con l’aceto e la noce di burro, emulsionare con una frusta e cuocere per 5 minuti a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa leggermente densa.

Lessare le patate in acqua bollente salata, scolarle, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unire il tuorlo e l’amido di mais e amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo quindi con l’aiuto delle mani conferire all’impasto la forma di una pera. Immergere la “pera” nell’albume montato, passarla nella granella di nocciole quindi friggerla in abbondante olio extravergine di oliva. Posizionare l’alloro sulla sommità a mò di fogliolina.

Sbollentare i fagiolini in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli, raffreddarli in acqua fredda quindi avvolgerli nella fetta di pancetta e cuocerli in forno per 2 minuti a 100° C. Per il tortino di riso cuocere separatamente le tre varietà di riso per 90 minuti quindi scolarli, versarli in una padella con una noce di burro. Regolare di sale e pepe quindi trasferire il tutto in uno stampino. Servire la faraona ben calda nappandola con la salsa e accompagnare con la “pera” di patate, i fagiolini e il tortino di riso.