Cannelloni emiliani

Ingredienti e procedimento della ricetta cannelloni emiliani preparata da Maria Grazia Ronchi alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la sfoglia:
- 300g di farina di semola di grano duro
- 3 uova
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- zafferano q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:
- 200g di lonza di maiale
- 100g di prosciutto crudo dolce
- 150g di mortadella
- 1 uovo
- 100g di formaggio reggiano grattugiato

Ingredienti per la besciamella:
- ½ l di latte fresco
- 50g di burro
- 30g di farina “00”
- 50g di taleggio
- sale e pepe q.b.

Inoltre:
- formaggio reggiano q.b.
- burro q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con le uova, l’olio, qualche pistillo di zafferano e un pizzico di sale. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1h. Nel frattempo, in un pentolino sciogliere il burro, unire la farina setacciata e mescolare. Quando il burro e la farina formano una sorta di schiuma unire il latte precedentemente scaldato con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere infine il taleggio tagliato a cubetti e con l’aiuto di una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Con l’aiuto del mixer, tritare la lonza precedentemente scottata in padella con il prosciutto e la mortadella. Versare il composto in una terrina, unire l’uovo, il formaggio reggiano e se necessario aggiungere un cucchiaio di besciamella per ammorbidire la farcia. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Tirare la sfoglia, ricavare quadrati di circa 12-15 cm di lato e cuocerli in acqua bollente salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda salata quindi asciugarli con un canovaccio.

Disporre i quadrati di sfoglia sul piano di lavoro, adagiare su ciascuno il ripieno quindi arrotolare e formare i classici cannelloni. Adagiare i cannelloni in una pirofila precedentemente imburrata, coprirli con la besciamella al taleggio e terminare con una generosa spolverata di formaggio reggiano. Cuocere in forno a 180° C per 15-20 minuti e servire caldi.