Crostata di frutta innovativa

Ingredienti e procedimento della ricetta crostata di frutta innovativa preparata da Sal De Riso alla Prova del Cuoco.

Ingredienti pasta frolla:
- 500g di farina debole
- 200g di zucchero
- 300g di burro fresco morbido
- 60g di tuorli d’uovo(n. 3)
- 50g di uova intere(n. 1)
- 10g di sale
- 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
- ¼ di buccia di limone Costa d’Amalfi
- I.g.p. grattugiata

Ingredienti pan di Spagna:
- 110g di uova intere(n. 2)
- 70 g di zucchero
- 20g di miele d’acacia
- 20g di tuorlo d’uovo(n. 1)
- 50g di farina “00”
- 25g di fecola di patate
- ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
- 10g di limone Costa d’Amalfi
- I.g.p. grattugiato

Ingredienti per crema pasticcera:
- 350g di latte fresco intero
- 150g di panna fresca liquida
- 120g di tuorli d’uova(n. 6)
- 150g di zucchero
- 40g di amido di mais
- 2g di sale
- 1 buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p.
- 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Ingredienti per inzuppitura all’arancia:
- 100g di acqua
- 100g di zucchero
- ¼ bacche di vaniglia
- una buccia di arancia
- 50g di liquore all’arancio

Ingredienti per salsa ai frutti di bosco:
- 80g di fragole
- 80g di fragoline
- 240g di frutti di bosco
- 100g di glucosio
- 12g di amido
- 26g di gelatina
- 50g di latte condenato
- 4g di pectina
- 6g di succo di limone
- 100g di acqua

Ingredienti per gelatina di frutta innovativa:
- 400g di polpa melone bianco
- 100g di zucchero
- 10g di gelatina
- 400g di polpa di fragola
- 100g di zucchero
- 10g di gelatina
- 400g di polpa di pesche gialle
- 100g di zucchero
- 10g di gelatina

Preparazione:
Per pasta frolla: Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10° C per evitare facili rotture.

Per pan di Spagna: Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190° C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26cm ed altezza 4cm.

Per la crema pasticcera: Fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82° C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

Per inzuppitura all’arancia: Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare ed aggiungere il liquore. Per salsa ai frutti di bosco: Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti. Portare a 100° C.