Sushi barese

Ingredienti e procedimento della ricetta sushi barese preparata da Maurizio Altamura alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 150g di riso arborio
- 200g di panna fresca
- 300g di latte intero
- 5g di zenzero
- 4g di ginger
- 1 foglio di alga Nori
- 60g di filetti di ricciola
- 100g di cernia bianca
- 1 lime
- 1 capasanta grande
- 25g di farina di riso
- 5g di maggiorana
- 5g di timo

Ingredienti per ogni passaggio:
- sale
- pepe
- olio evo

Preparazione:
Cuocere il riso per 25 minuti in una casseruola con il latte, la panna, lo zenzero, il ginger, l’olio, il sale e il pepe. Farlo raffreddare. Mettere il riso sul foglio di alga Nori e arrotolarlo fino ad ottenere un cilindro di 6cm di diametro, quindi tagliare dei dischi dell’altezza di 0,5cm. Scottarli in una padella antiaderente sino a ottenere una croccantezza esterna. Ungere i filetti di ricciola e scottarli in padella, poi freddarli.

Fare una tartare con la cernia,condirla con succo di lime e un po’ della sua buccia, il sale, il pepe bianco e olio. Frullare la farina di riso, il timo, la maggiorana, il sale e il pepe sino ad ottenere una panatura speziata.Ungere la capasanta, panarla e scottarla in padella per 3 minuti. Impiattare. Frullare olio e basilico con un po’ di ghiaccio e usare questa emulsione per condire il piatto. Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, fiori, menta, zenzero.