Tacchino ripieno a modo mio

Ingredienti e procedimento della ricetta tacchino ripieno a modo mio preparata da Anna Moroni alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 coscia di tacchino disossato
- 1 cipolla affettata
- 1 arancia
- succo di un’arancia
- 1 rametto di timo e di rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- ½ bicchiere di prosecco
- brodo vegetale
- 1 noce di burro

Ingredienti per la farcia:
- 150g di polpa di maiale tritato
- 100g di mortadella tritata
- 100g di salsiccia
- 20g pangrattato
- 1 cucchiaio di senape
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di grana
- 1 mela a dadini
- 6 prugne secche snocciolate
- scorza di arancia grattata
- timo tritato q.b.
- 1 spruzzo di aceto di mele
- latte
- 1 noce di burro
- sale e pepe

Ingredienti per la cupola:
- 1 confezione di pasta sfoglia

Preparazione:
Preparare la farcia: sbucciare la mela e tagliare a tocchetti ed insaporirli in padella con una noce di burro per 1 minuto. Aggiungere le prugne a pezzetti sfumare con l’aceto, insaporire con il timo spegnere la fiamma. Fare rosolare la salsiccia in padella senza condimento, bucare e tagliare. Cuocere il pangrattato con poco latte per ottenere una panatura morbida. Mescolare la carne tritata con la mortadella e la panatura, aggiungere le senape, il parmigiano, la scorzetta d’arancia, pepe e l’uovo. Mescolare bene e unire la mela con la prugna e i tocchetti di salsiccia. Aggiustare di sale.

Allargare la coscia di tacchino sul piano di lavoro, salare e pepare internamente sistemare al centro la farcia, sollevare la pelle e confezionare un “meloncino”. Se necessario cucire nella parte sottostante, poi legare con filo. Sigillare il meloncino in una padella che possa andare in forno solo dalla parte cucita, spennellare di olio e trasferire in forno, preriscaldato a 220° C per circa 20 minuti per terminare la sigillatura. Affettare la cipolla, allargare nel tegame previsto per la cottura in forno e sopra sistemare l’arancia affettata. Unire il rametto di timo e rosmarino e irrorare con il succo di arancia riscaldato insieme con il prosecco. Lasciare evaporare il vino, coprire con la carta da forno e rimettere in forno, a 180° C per circa 1 ora.

Salare dopo 20 minuti di cottura, irrorare con il brodo vegetale caldo durante la cottura, se necessario togliere la carta 15 minuti prima della cottura. Terminata la cottura, avvolgere la carne in carta stagnola per far riposare per 30 minuti. Togliere dal fondo di cottura gli odori e le fette d’arancia, tranne una e frullare con le cipolle e il fondo di cottura. Ridurre, se necessario, rifinire con una noce di burro, mettere in salsiera in caldo a bagnomaria. Con la pasta sfoglia tagliare a grata, appoggiare sulla cupola, spennellare con uovo battuto e cuocere in forno a 200° C per poche minuti. Servire il tacchino tagliato ricomposto e sopra la grata di sfoglia. Accompagnare con verdurine glassate.