Torta mediterranea

Ingredienti e procedimento della ricetta torta mediterranea preparata da Santi Palazzolo alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per streusel(o biscotto sbriciolato):
- 200g di burro
- 200g di zucchero
- 200g di polvere di pistacchio
- 200g di farina biscotto
- 3g di sale
- una bacca di vaniglia
- 5g rosmarino fresco

Ingredienti per cremoso di ricotta:
- 200g di ricotta di pecora
- 60g di zucchero
- 3g di gelatina
- 150g di panna semimontata amara

Ingredienti per uva passa di Pantelleria aromatizzata:
- 100g di uva passa
- 20g di moscato dello Zucco
- 5g di scorze grattugiate di agrumi

Ingredienti per glassa al cioccolato natalizia:
- 250g di zucchero
- 250g di acqua
- 200g di destrosio
- 230g di latte condensato
- 20g di gelatina
- 140g di burro di cacao
- 300g di gelatina neutra

Preparazione:
Per streusel: Impastare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere la polvere di pistacchi e poi la farina. Lavorare solo il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti e fare riposare una notte in frigorifero. Dalla pasta formare dei salami e passarli nel setaccio a maglie larghe. Mettere i grumi di streusel dentro dei cerchi inox del diametro di 18cm e un altezza di 1,5cm e cuocere in forno a 160° C per circa 20 minuti con valvola aperta.

Per cremoso di ricotta: Mescolare la ricotta con lo zucchero e fare riposare 1 ora. Setacciare la ricotta zuccherata finemente. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e fusa e mescolare. Aggiungere la panna semimontata e mescolare bene. Per ultima aggiungere l’uvetta aromatizzata.

Per uva passa di Pantelleria aromatizzata: Miscelare tutti gli ingredienti in una vaschetta e lasciare in infusione per qualche ora coperta con pellicola.

Per sfoglie di cioccolato fondente: Ritagliare da un foglio di acetato dei cerchi del diametro di 15cm. Appoggiare su un foglio di carta da forno e colare una piccola parte di cioccolato fuso a 30° C. Stendere con l’aiuto di una spatola e fare rapprendere.

Per glassa al cioccolato natalizia: Cuocere lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102° C, aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata. Riportare sul fuoco a 95° C e poi togliere dal fuoco. Unire il burro di cacao fuso, aggiungere la gelatina neutra e mixare con il minipimer. Aggiungere del colore rosso in polvere a piacere.

Montaggio del dolce: In cerchi inox del diametro di 16cm colare uno strato di cremoso di ricotta miscelata con l’uvetta aromatizzata, inserire un disco di sfoglia di cioccolato fondente e chiudere fino al bordo del cerchio. Passare in abbattitore. Appena congelata, uscire il cremoso dall’abbattitore, sformare e glassare con la glassa rossa su una griglia. Fare colare bene la glassa in eccesso e posizionare il dolce sullo streusel. Decorare con decorazioni natalizie a piacere.