Soffiato di pastiera

Ingredienti e procedimento della ricetta soffiato di pastiera preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 30 marzo 2015.

Ingredienti:
- 250g ricotta
- 120g zucchero a velo
- 5 tuorli d’uovo montati
- 60g di zucchero a velo per fare lo zabaione
- 350g di grano cotto
- 300ml di latte
- 60g di gelatina
- scorza d’arancia
- bacca di vaniglia
- frutta candita
- acqua di fiori d’arancio
- cannella
- 250g di panna montata
- 1 disco di pasta frolla
- 1 disco di pan di Spagna

Preparazione:
Per pan di Spagna: Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190° C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4cm.

Per la pasta frolla classica: Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10° C per evitare facili rotture.

Per la crema leggera alla pastiera napoletana: Pastorizzare il tuorli con lo zucchero e l’acqua ad 80° C e montare fino a raffreddamento. A parte semimontare la panna. Mantecare la ricotta con lo zucchero, il grano e l’arancia candita,la cannella e fior d’arancio. Unire la gelatina sciolta e aggiungere la panna semimontata. Emulsionare con i tuorli montati e colare la crema negli stampi mettendo sul fondo dei dischi di pasta frolla già cotta.

Al centro sistemare un disco di pan di spagna e inzuppare con la bagna all’arancia. Completare con la crema fino al bordo del cerchio. Congelare e sformare il dolce,. Glassare con la gelatina di arance e decorare con dei fiori di pasta frolla e fili di zucchero caramellato. Cuocere per 3 minuti l’arancia affettata finemente e lo zucchero. Raffreddare e unire il liquore. Aggiungete lo sciroppo delle arance semicandite a piacere e filtrate.