Kakiage di pesce e verdure

Ingredienti e procedimento della ricetta kakiage di pesce e verdure preparata da Hirohiko Shoda alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il brodo giapponese:
- 300g di acqua naturale
- 5g di alga kombu
- 10g di katsuobushi(fiocchi di tonno essiccato)

Ingredienti per la salsa “Tentsuyu”:
- 300g di brodo giapponese
- 80g di salsa di soia
- 80g di mirin(sakè dolce)

Ingredienti per la pastella “Tempura”:
- 200g di farina
- 1 uovo intero
- 300g di acqua naturale ghiaccio q.b.

Ingredienti per la frittella “Kakiage”:
- 1 capasanta
- 2 gamberi rossi
- 2 calamari piccoli
- 1 cipolla
- 1 zucchina
- 1 carota
- prezzemolo q.b.
- salvia q.b.
- farina q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per la finitura:
- daikon q.b.
- paprika in polvere q.b.
- tè matcha q.b.

Preparazione:
Per il brodo: in una pentola di acqua naturale inserire l'alga kombu e lasciar riposare per 30 minuti. Portare a bollore, aggiungere il katsuobushi e spegnere il fuoco. Lasciar depositare sul fondo tutti gli ingredienti. Filtrare il brodo.

Per la salsa tentsuyu: aggiungere al brodo la salsa di soia ed il mirin. Cuocere il composto lasciando evaporare l’alcool.

Per la tempura: in una bacinella di acqua fredda con del ghiaccio, aggiungere un cucchiaio di uovo sbattuto e la farina. Mescolare delicatamente. Pulire il pesce e le verdure, tagliare a julienne. Mescolare tutti gli ingredienti infarinandoli leggermente. Aggiungere la pastella tempura.

Con l’aiuto di un cucchiaio versare delle palline di composto nell’olio bollente e friggere a 160° C per 5 minuti. Asciugare bene le frittelle “kakiage” sulla carta assorbente e regolare di sale. Adagiare le frittelle sul piatto da portata e spolverare con la paprika ed il tè matcha. Accompagnare la frittura con il daikon grattugiato ed una ciotolina di salsa tentsuyu.