Meringata al cioccolato di Guido Castagna

Ingredienti e procedimento della ricetta meringata al cioccolato preparata da Guido Castagna nella puntata della Prova del Cuoco del 24 novembre 2017.

Ingredienti per la meringa:
- 100g albumi a temperatura ambiente
- 150g zucchero semolato
- 50g zucchero a velo
- 10g cacao in polvere
- 20g amido di riso
- 30g cioccolato fondente

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:
- 90g crema pasticcera
- 90 ml panna liquida
- 150g cioccolato fondente al 64%
- 225g panna semi montala

Preparazione:
Per la meringa: Montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire lo zucchero a velo e l‘amido di riso e mescoliamo. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria e adagiarlo su una teglia rivestila con carta forno(si possono realizzare dei dischi di meringa delle dimensioni del nostro stampo oppure per semplificare cuocere la meringa e poi spezzettarla, una volta raffreddata sul fondo dell’anello per semifreddo. Infornare a 100° C per circa 2 ore.

Per la mousse al cioccolato fondente: Scaldare la panna liquida fino a circa 45° C, unire la crema pasticcera a temperatura ambiente e il cioccolato fondente precedentemente fuso e 45° C e mescolare tutto con un mixer. Alla fine aggiungere la panna semi montata e lasciar riposare la crema ottenuta per 30 minuti in frigo. Quando tutto sarà freddo, cominciare a montare la mousse nell’anello da semifreddo.

Distribuire la mousse sulle pareti laterali, in modo da poter togliere l'anello senza danni. Posare sul fondo la meringa al cacao, coprirla di mousse e spolverare quest’ultima con granella di cioccolato, ottenuta grattugiando una tavoletta con il coltello, per darle croccantezza. Posare un altro disco di meringa ed infine copriamo con la mousse rimanente e rasiamo. Trasferiamo in freezer per abbattere la temperatura. Una volta pronta la torta, coprire con una glassa al cioccolato fondente e decorare con riccioli di cioccolato e meringhette.