Freschezza di fragole

Ingredienti e procedimento della ricetta freschezza di fragole preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 27 aprile 2018.

Freschezza di fragole

Ingredienti per il pan di Spagna savoiardo:
- 215g tuorli d’uova
- 100g zucchero vanigliato
- 315g albumi
- 85g zucchero
- 150g farina
- 50g fecola di patate

Ingredienti per la bagna alla vaniglia al profumo di menta:
- 200g acqua
- 100g zucchero
- 1 bacca di vaniglia bourbon
- 15 foglie di menta piperita
- 50g infuso di vaniglia e menta piperita

Ingredienti per il mascarpone:
- 600g panna fresca 36%
- 3g acido citrico diluito al 50%
- 0,6g sale

Ingredienti per la crema al mascarpone:
- 600g mascarpone
- 500g panna fresca 36%
- 150g zucchero
- 100g tuorli d’uovo pastorizzati
- 125g zucchero
- ½ bacca di vaniglia
- 20g gelatina
- 80g acqua
- 25g infuso di lime e limone
- 1,5g sale

Ingredienti per la gelatina di fragole:
- 500g fragole
- 125g zucchero
- 12,5 gelatina
- 50g acqua
- 12,5g succo di limone
- buccia di 2,5 limone
- buccia di 2 lime

Ingredienti per la brunoise di fragole e menta pipireta:
- 300g fragole
- 50g zucchero
- 20g succo di limone
- 10 foglie di menta piperita
- buccia di 5 limoni
- buccia di 5 lime

Preparazione:
Per il pan di Spagna savoiardo: Montare i tuorli con lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa ben sostenuta. A parte montare l’albume con lo zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Miscelare il tuorlo montato con l’albume alternando con gli amidi setacciati. Amalgamare a mano con un cucchiaio facendo attenzione a non smontare il savoiardo. Con l’aiuto di un sac à poche con punta d’acciaio liscia di diametro 10, formare dei savoiardi lunghi circa 8cm e spolverare con zucchero semolato e zucchero a velo. Cuocere a 190° C per 8 minuti. E’ possibile realizzare anche una teglia rettangolare di pasta savoiardo alta 1cm e cuocere in forno spolverata con zucchero a velo.

Per la bagna alla vaniglia al profumo di menta: Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e le foglie di menta piperita. Lasciar raffreddare e unire l’infuso di vaniglia e menta pipierita.

Per il mascarpone: Portare a bollore la panna fresca e il sale e inserire la soluzione acida. Lasciar raffreddare 10 minuti a temperatura ambiente e conservare in frigorifero a 4° C per 4-5 giorni fino a quando il mascarpone non diventerà denso.

Per la crema al mascarpone: Montare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. A parte, montare la panna, il mascarpone e lo zucchero e unire le due masse. Aggiungere il sale ed emulsionare. Infine, unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e l’infuso di lime e limone. Mescolare bene la crema.

Per la gelatina di fragole: Frullare in sottovuoto le fragole con lo zucchero, il succo e la buccia di limone e lime. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e utilizzare subito. Colare uno strato di gelatina sopra il pan di Spagna meringato e congelare in abbattitore.

Per la brunoise di fragole e menta piperita: Tagliare le fragole a piccoli cubetti di circa 3x3mm. Condire con lo zucchero, il succo di limone e le foglie e le bucce di agrumi. Lasciar macerare per circa 3 ore eliminare le foglie. Filtrare e utilizzare la brunoise di fragole.

Composizione del dolce: Sul fondo del bicchiere adagiare uno strato di pan di Spagna savoiardo, inzuppare con la bagna alla vaniglia e menta e fare uno strato di crema al mascarpone. Congelare in abbattitore e ricoprire con uno strato di gelatina di fragole. Adagiare sopra un secondo strato di pan di Spagna savoiardo inzuppato e ricoprire con un secondo strato di mascarpone. Congelare in abbattitore e ricoprire con gelatina di fragole. Versare un altro strato di crema al mascarpone e brunoise di fragole. Decorare con zucchero cristallino, una fragola e menta piperita.

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