Freschezza di fragole
Ingredienti per il pan di Spagna savoiardo:
- 215g tuorli d’uova
- 100g zucchero vanigliato
- 315g albumi
- 85g zucchero
- 150g farina
- 50g fecola di patate
Ingredienti per la bagna alla vaniglia al profumo di menta:
- 200g acqua
- 100g zucchero
- 1 bacca di vaniglia bourbon
- 15 foglie di menta piperita
- 50g infuso di vaniglia e menta piperita
Ingredienti per il mascarpone:
- 600g panna fresca 36%
- 3g acido citrico diluito al 50%
- 0,6g sale
Ingredienti per la crema al mascarpone:
- 600g mascarpone
- 500g panna fresca 36%
- 150g zucchero
- 100g tuorli d’uovo pastorizzati
- 125g zucchero
- ½ bacca di vaniglia
- 20g gelatina
- 80g acqua
- 25g infuso di lime e limone
- 1,5g sale
Ingredienti per la gelatina di fragole:
- 500g fragole
- 125g zucchero
- 12,5 gelatina
- 50g acqua
- 12,5g succo di limone
- buccia di 2,5 limone
- buccia di 2 lime
Ingredienti per la brunoise di fragole e menta pipireta:
- 300g fragole
- 50g zucchero
- 20g succo di limone
- 10 foglie di menta piperita
- buccia di 5 limoni
- buccia di 5 lime
Preparazione:
Per il pan di Spagna savoiardo: Montare i tuorli con lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa ben sostenuta. A parte montare l’albume con lo zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Miscelare il tuorlo montato con l’albume alternando con gli amidi setacciati. Amalgamare a mano con un cucchiaio facendo attenzione a non smontare il savoiardo. Con l’aiuto di un sac à poche con punta d’acciaio liscia di diametro 10, formare dei savoiardi lunghi circa 8cm e spolverare con zucchero semolato e zucchero a velo. Cuocere a 190° C per 8 minuti. E’ possibile realizzare anche una teglia rettangolare di pasta savoiardo alta 1cm e cuocere in forno spolverata con zucchero a velo.
Per la bagna alla vaniglia al profumo di menta: Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e le foglie di menta piperita. Lasciar raffreddare e unire l’infuso di vaniglia e menta pipierita.
Per il mascarpone: Portare a bollore la panna fresca e il sale e inserire la soluzione acida. Lasciar raffreddare 10 minuti a temperatura ambiente e conservare in frigorifero a 4° C per 4-5 giorni fino a quando il mascarpone non diventerà denso.
Per la crema al mascarpone: Montare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. A parte, montare la panna, il mascarpone e lo zucchero e unire le due masse. Aggiungere il sale ed emulsionare. Infine, unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e l’infuso di lime e limone. Mescolare bene la crema.
Per la gelatina di fragole: Frullare in sottovuoto le fragole con lo zucchero, il succo e la buccia di limone e lime. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e utilizzare subito. Colare uno strato di gelatina sopra il pan di Spagna meringato e congelare in abbattitore.
Per la brunoise di fragole e menta piperita: Tagliare le fragole a piccoli cubetti di circa 3x3mm. Condire con lo zucchero, il succo di limone e le foglie e le bucce di agrumi. Lasciar macerare per circa 3 ore eliminare le foglie. Filtrare e utilizzare la brunoise di fragole.
Composizione del dolce: Sul fondo del bicchiere adagiare uno strato di pan di Spagna savoiardo, inzuppare con la bagna alla vaniglia e menta e fare uno strato di crema al mascarpone. Congelare in abbattitore e ricoprire con uno strato di gelatina di fragole. Adagiare sopra un secondo strato di pan di Spagna savoiardo inzuppato e ricoprire con un secondo strato di mascarpone. Congelare in abbattitore e ricoprire con gelatina di fragole. Versare un altro strato di crema al mascarpone e brunoise di fragole. Decorare con zucchero cristallino, una fragola e menta piperita.
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