Nidi di rondine

Ingredienti e procedimento della ricetta nidi di rondine preparata da Daniele Persegani nella puntata della Prova del Cuoco 24 aprile 2018.

Ingredienti sfoglia gialla:
- 200g farina “00”
- 2 uova
- olio di semi

Ingredienti sfoglia verde:
- 230g farina “00”
- 2 uova
- 30g purea di spinaci
- olio di semi

Ingredienti per la panatura:
- 1l di latte
- 100g burro
- 70g farina “00”
- 150g formaggio grattugiato
- 500g prosciutto cotto(o arrosto di tacchino a fettine)
- 400g formaggio filante a fettine
- olio evo
- noce moscata
- sale e pepe
- burro e formaggio per gratinare

Preparazione:
Per la sfoglia: fare la classica fontana con la farina, unire al centro le uova e un filo d’olio e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeno. Per la sfoglia verde ripetere il procedimento aggiungendo alle uova la purea di spinaci. Pulire gli asparagi, tagliarli a fettine e ripassarli in padella con olio, burro, sale e pepe.

Fare la besciamella: preparare il roux facendo sciogliere il burro in un pentolino, fuori dal fuoco e aggiungere la farina setacciata mescolando bene per evitare la formazione di grumi; versare nel composto il latte bollente aromatizzato con noce moscata e sale e far cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio.

Stendere la pasta in sfoglie larghe, scottarle in acqua bollente e asciugarle. Cospargere la sfoglia verde con un velo di besciamella e di ricoprirla di formaggio grattugiato, sovrapporre la sfoglia gialla poi un velo di besciamella, il prosciutto cotto e gli asparagi spadellati. Arrotolare il tutto e tagliare a tronchetti di 4cm di altezza. Mettere i nidi in una pirofila imburrata, cospargerli con la besciamella avanzata, formaggio grattugiato e finire con qualche fiocchetto di burro. Infornare a 190° C per 25 minuti e servire caldi.