Involtini di spada in salsa alla ghiotta

Ingredienti e procedimento della ricetta involtini di spada in salsa alla ghiotta preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 16 novembre 2018.

Ingredienti per gli involtini:
- 600g di pesce spada
- 3 scalogni
- 300ml di fumetto di pesce
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di finocchietto
- vino bianco q.b.
- 1 arancia pangrattato q.b.

Ingredienti per la salsa:
- 300g di pomodorini gialli
- 25g di pinoli
- 25g di uvetta
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 20g di capperi dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 10 olive verdi bella di Cerignola
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Stufare lo scalogno con un filo d’olio extravergine, dell’acqua e regola di sale. Tagliare a pezzetti una parte del pesce spada. Unire i pezzetti di spada allo scalogno stufato, aggiungere il rametto di timo, il vino bianco e regolare di sale;unire il fumetto e far cuocere a fuoco medio basso.Togliere il timo e, a fuoco spento aggiungere il succo d’arancia, il finocchietto tritato e aggiustare di sale.

Creare delle polpettine con il composto di spada e scalogno e avvolgerle con le restanti fettine di pesce spada battute al batticarne; spennellare gli involtini con dell’olio evo,passare nel pangrattato, cuocere in forno a 200° C per 6 minuti. Preparare la salsa alla ghiotta facendo appassire la cipolla rossa tagliata a julienne con dell’olio extravergine, aggiungere uno spicchio d’aglio, il sedano, i capperi, l’uvetta, i pinoli e le olive denocciolate. Poi unire i pomodorini e cuocere per 10 minuti. Versare la salsa alla ghiotta in un piatto da portata, adagiare sopra gli involtini e guarnire con la cipolla caramellata.