Tiramisù di Federico Prodon
Ingredienti per i savoiardi al caffè:
- 230g albume
- 190g zucchero semolato
- 150g tuorli d’uovo
- 130g farina “00”
- 95g fecola di patate
- 6g caffè liofilizzato
Ingredienti per la mousse al mascarpone:
- 45g acqua
- 150g zucchero semolato
- 125g tuorli d’uovo
- 500g mascarpone
- 500g panna liquida
- 13g gelatina in fogli
- cacao in polvere q.b.
- decorazioni di cioccolato
- caffè espresso
- acqua
- zucchero
- biscotto croccante
Preparazione:
Per Savoiardi al Caffé: Montare gli albumi e lo zucchero semolato. Quando la meringa sarà spumosa, aggiungere a filo i tuorli e, con l’aiuto di una spatola morbida, incorporare le farine ed il caffè liofilizzato. Inserire il composto in una sac a poche e su una teglia rivestita da carta forno forma i savoiardi e le due spirali del diametro leggermente più piccolo del disco utilizzate per la torta. Spolverare le spirali con briciole di frollino al caffè congelato. Far cuocere a 180° C per 10 minuti.
Per la mousse al mascarpone: Con l’aiuto di una frusta, montare i tuorli. Contemporaneamente in un pentolino portare l’acqua e lo zucchero semolato alla temperatura di 124° C. Interrompere la planetaria e versare lo zucchero cotto. Montare la panna con il mascarpone, lasciando una piccola parte di panna, che utilizzerà per sciogliere la gelatina. Unire alla panna montata la crema. Sciogliere nella panna tiepida la gelatina precedentemente idratata e aggiungerla al composto di mascarpone.
Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo. Su un disco di acciaio ricoperto di pellicola adagiare il biscotto croccante, disporci sopra la spirale di savoiardo al caffè imbibito precedentemente con la bagna al caffè. Fare un giro torta con i savoiardi al caffè e coprire con la mousse al mascarpone. Ripetere l’operazione per formare due strati e terminare con degli spuntoni di mousse. Decorare con cacao in polvere o decorazioni di cioccolato.
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